Chef d’entreprise de la boulangerie « L’Equilibre » à PARIS 15ème, la leimbachoise Clémentine Rapp âgée de 28 ans et son conjoint Benjamin Roc, ont été sélectionnés par la chaîne de télévision M6 et participeront à l’émission « La meilleure boulangerie de France » qui sera diffusée le 11 mars prochain à 18h30.
Clémentine Rapp et son compagnon Benjamin Roc
Le Paris-Brest de la boulangerie est cité comme le meilleur de Paris par le Figaro
Crédit photos: Alexandre Buisson
Après avoir fréquenté l’Institut Paul-Bocuse (école hôtelière à Lyon), Clémentine Rapp, 28 ans, et son compagnon Benjamin Roc, ancien sous-chef pâtissier de palaces renommés, font l’acquisition à Paris en octobre 2023 du fonds de la boulangerie-pâtisserie L’Équilibre dans le 15e arrondissement, fondée en 1889 et classée aux Monuments historiques.
Si Loïc, le chef-boulanger, s’occupe principalement de la partie boulangerie, Benjamin met à profit son expérience pour la confection des pâtisseries. Outre les grands classiques comme le millefeuille, le baba au rhum ou la religieuse au café, le Paris-Brest de Benjamin Roc devient rapidement la signature de la maison.
Il a d’ailleurs été cité récemment dans Le Figaro comme « l’un des meilleurs Paris-Brest de Paris et l’une des pâtisseries à avoir goûté au moins une fois dans sa vie ! ».
Clémentine, qui est la petite-fille de Marcel Claerr, maire honoraire de Leimbach, et qui fera l’objet d’un portrait de cheffe d’entreprise dans l’émission du 11 mars sur M6, nous a confié quelques secrets de préparation de cette pâtisserie phare. « Notre Paris-Brest est élaboré à partir de noisettes fraîches françaises arrivées directement du producteur. Nos pâtissiers font la torréfaction des noisettes eux-mêmes au sein de notre laboratoire de production, puis enlèvent la peau de chaque noisette une par une à la main, avant de les transformer sur place selon la recette élaborée par Benjamin en praliné. »
Ces méthodes traditionnelles permettront-elles à l’équipe de L’Équilibre de remporter le titre 2025 de la meilleure boulangerie de France ? Réponse bientôt sur M6.
Philippe Ziegler
Article paru dans le Journal l’Alsace du Vendredi 28 février 2025
